学校食堂食品安全管理规定

一、学校校长是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

二、 学校食堂应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

三、食品安全管理机构职责：

1、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案， 投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

2、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品 安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

3、组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

4、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

5、组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

6、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

四、食品安全管理人员基本要求

1、身体健康并持有有效健康证明。

2、具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历。

3、持有有效培训合格证明。

五、从业人员健康管理要求

1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

3、患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员， 不得从事接触直接入口食品的工作。

4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤 伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

六、从业人员个人卫生要求

1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

2、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》

3、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手 并消毒： （1）处理食物前； （2）使用卫生间后； （3）接触生食物后； （4）接触受到污染的工具、设备后； （5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； （6）处理动物或废弃物后； （7）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； （8）从事任何可能会污染双手的活动后。
‎    4、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩， 操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间 工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

5、不得将私人物品带入食品处理区。

6、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的 行为。

7、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要 求。

七、从业人员工作服管理要求

1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专 间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

2、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人 员的工作服应每天更换。

3、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

4、待清洗的工作服应远离食品处理区。

5、每名从业人员不得少于 2 套工作服。

八、人员培训要求

1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品 安全培训，合格后方能上岗。

2、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

3、 食品安全管理人员原则上每年应接受不少于 40 小时的餐饮服 务食品安全集中培训。

九、采购验收要求

1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关 食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规 定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得 销售的食用农产品。
‎    2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查 验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的 要求。

3、采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

4、出库时应做好记录。

十、粗加工与切配要求

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其 他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原 料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

3、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根 据性质分类存放。

5、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到 污染。

7、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

十一、烹饪要求

1、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行烹饪加工。

2、不得将回收后的食品经加工后再次销售。

3、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应 不低于 70℃。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

6、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

7、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

十二、备餐及供餐要求

1、供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得供应。

2、操作时应避免食品受到污染。

3、分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

4、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品 应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。

十三、凉菜配制要求

食堂不得制售凉菜。

十四、食品添加剂的使用要求

1、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

2、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜） ，标识"食品添 加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

3、食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
‎    十五、餐用具清洗消毒保洁要求

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的 餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用 具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

2、接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒 方法》 的规定洗净并消毒。

3、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采 用的除外。

4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消 毒的，应定时测量有效消毒浓度。

5、消毒后的餐饮具应符合 GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》 规定。

6、不得重复使用一次性餐用具。

7、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放 其他物品。

8、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

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2021年9月1日